CCTV纪录频道拍摄的纪录片《舌尖上的中国》开播之后,掀起了全国各地观众的观看热潮,一跃成为网络上最火热的焦点话题,真可谓天南地北话“舌尖”。本版特别选取片中解说词的精彩片段,让读者借着文字的指引,回味美食、情感和文化中浓郁的中国味道。
在吃的法则里,风味重于一切。中国人从来没有把自己束缚在一张乏味的食品清单上,人们怀着对食物的理解,在不断尝试中寻求着转化的灵感。
天一放晴,姚贵文就把竹匾搬到天台上。这些豆腐球是他和妻子几天的劳动成果。有些豆腐已经略显微黄,但这种程度的改变远远不够,姚贵文还要再耐心等待几天。干瘪坚硬以及黑褐色的表皮,才是成熟的标志,这种变化来自于自然发酵。
一盆烧得恰到好处的炭火,是姚贵文下午工作的关键。位于云南红河地区的建水古城,古称临安。在1200年间,一度是中国西南的重镇。如今时间已经让炫目的荣耀褪色,和云南的许多小城一样,建水是一个多民族的聚居地,各种文化的掺杂,形成了特有的氛围和格局。炭火的热力让坚硬的豆腐迅速膨胀,建水人很会享用这种由风干和发酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的调料各有不同,但是对姚贵文来说,豆腐本身的质地才是最重要的。河谷地区的温暖很容易让豆腐发酵,而适度的干燥又让它们不至于腐败,对于风、水、阳光和豆腐之间的微妙关系,姚贵文比任何人都要敏感。
在建水最着名的大板井旁,女人们单靠手指的合作,就构建起一条豆腐的流水线。始建于明代初期的大板井,直径达到罕见的3米,几百年后依然不失活力。做豆腐的各个环节都和水密不可分,大板井水是天然的软水,甘甜并且富含矿物质,周围的豆腐坊因此受益。虽然远离大板井,但是姚贵文的豆腐也用大板水。因为建水有专门的送水人,尽管自来水是现代生活的标志,可建水人依旧偏爱井水。拥有128口水井的建水人很懂得水,中国人相信,水能滋养人的灵性和觉悟。这一点就仿佛水对豆腐的塑造,两者间有一种不可言喻的共通。
发展的速度飞快,这改变了建水的很多事情。在漫长的时间里,一些变量消失了、一些变量被修改,还有新的变量加入进来,总有一些经得起时间的磨砺,保留了下来。在姚贵文和王翠华夫妇眼里,每一颗豆腐都很珍贵,它们能够帮助自己供养子女,过上幸福安稳的生活。在1000多年里,伴随着北方民族的数次迁入,豆腐代表的中原饮食文化,已经深植于西南边陲的这片富饶之地,并且演绎出自己独特的气质。
食品宣传片解说词之一:《舌尖上的中国》经典解说词摘录(二)
CCTV纪录频道拍摄的纪录片《舌尖上的中国》开播之后,掀起了全国各地观众的观看热潮,一跃成为网络上最火热的焦点话题。本版特别选取片中解说词的精彩片段,让读者借着文字的指引,回味美食、情感和文化中浓郁的中国味道。
在中国北方的辽阔草原上,蒙古族的牧民也被另一种乳白色的美味滋养着。9月下旬,乌珠穆沁草原已经褪去了绿色,孟克和家人抓紧时间,赶在严冬之前,进行最后的出场放牧。草原的深秋充满寒意,干燥的牛粪可以让炉火,烧得更旺一些。奶茶是早餐永远的主角,砖茶、黄油、炒米以及鲜奶,是一锅奶茶的重要内容。奶豆腐是几天前做的,草原上的人离不开奶茶和奶豆腐,无法靠蔬菜和水果来补充的维生素和矿物质,都可以从这里获得。
草原有着神奇的化繁为简的能力。“木犊”是孟克的牛,正处在哺乳期。妈妈要想顺利从母牛那里获得鲜奶,得先过小牛这一关。鲜奶已经不像天气暖和时那样容易发酵了,妈妈要抓紧时间赶制酸奶豆腐,作为漫长冬天的储备。表皮的酸奶油先被小心地舀出来,这是很珍贵的部分。发酵的牛奶结成块状的凝乳,蛋白和乳清在火力下分离开,乳清不会被浪费,它们最适合喂牲畜。需要不停地搅动,这样奶团才不会粘到锅底。当最后的乳清被彻底耗干时,奶团被趁热盛进模具中,孟克把新鲜的奶豆腐,最先递到爷爷面前,那是最好的美食。
一直向南,几千公里外的云南几乎是同样的情形。粗重的木筷被灵活地使用,一个光滑的“牛奶团子”很快就被揉了出来。三两下后奶团子被拉扯成片,卷上墙边的竹架。在远离北方草原的云南大理,白族人家用相似的手法,来转化这里的牛奶。乳扇被晾到院场里风干,像是挂起了巨大的风铃。这种远隔万里的默契,或许要追溯到蒙古人开疆拓野的年代。在800多年前,忽必烈时期的蒙古人远征到云南,定居至此的蒙古人,也带来了遥远家乡的奶食味道。他们不会想到,这种转化的手法一直被流传下来,生机勃勃。
草原之外的地区,游牧被农耕取代,人们没有条件大规模地放牧牛羊,有限的土地首先被用来耕种。乳制品最终没能在中原的厨房占得一席突出之地,农耕文明中的人们转而将目光投向另外一种植物资源——大豆,去获取宝贵的蛋白质。这对历史上缺乏肉食的中国人来说,既是智慧,也是一种幸运。中国的豆腐在清寡中暗含了某种精神层面的气质,古人称赞豆腐有“和德”,吃豆腐的人能安于清贫,而做豆腐的人也懂得“顺其自然”。
安徽南部,独特的地理环境和温润的气候,促成了人们恬淡保守的气质,也孕育出了一种附着着白色菌丝的奇特食物——毛豆腐。还没到能够大量生产的季节,方兴玉家的毛豆腐奇货可居,在中午之前就会告罄。浓密的绒毛带给人们丰富的联想,比如说动物。这里的确有生命,白色的细丝是毛霉菌的菌丝,是它们赋予豆腐新的活力,很难想象这种食物是如何诞生的。如今,方兴玉把豆腐坊的大部分工作交给了大女儿。作为家中的长女,妈妈把她和豆腐坊的未来联系在一起。
制作毛豆腐的关键,在于用自制的发酵“酸水”来点卤,酸性物质同样可以让大豆蛋白凝固。但是“酸水”更大的意义在于,伴随着点卤的过程,其中的微生物们也随之流入,像种子一样被埋植进豆腐当中。方兴玉是不会在湿热的夏天做毛豆腐的。“桑拿天”里,人们很难控制豆腐发酵的走向。但是在其他的季节里,徽州温润的环境,却能引导微生物们走上发酵的正轨。方兴玉希望与这有关的一切自己的女儿都能够学习和领悟到。这些绒毛,它们是霉菌、酵母菌和细菌们是否和谐生长的指标,直接关系到发酵的进程,以及最终味道的鲜美与否。
深谙美食的徽州人是毛豆腐的知音,吃法可繁可简。在老徽州眼中,一点辣酱就可以让炭火上的豆腐锦上添花了。豆腐的内部已经大为不同了,毛霉菌分泌蛋白酶,让大豆蛋白降解成小分子的胨类、多肽和氨基酸。这一系列转化,赋予了豆腐异常的鲜美,这种浓郁的风味,被徽州人称作家乡的味道。
食品宣传片解说词之一:《舌尖上的中国》经典解说词摘录(三)
纪录片《舌尖上的中国》开播之后,掀起了全国各地观众的观看热潮,一跃成为网络上最火热的焦点话题,真可谓天南地北话“舌尖”。本版特别选取片中解说词的精彩片段,让读者借着文字的指引,回味美食、情感和文化中浓郁的中国味道。
菌丝间细小的颗粒是散落的孢子,那是毛豆腐成熟的标志。聪明的中国人,对这些微小生物的运用得心应手。事实上,这种转化的智慧,在更为久远的年代里,就已经熠熠生辉了。酒,应该是人们利用微生物进行食物转化的最早的案例了。用稻米酿出的黄酒,是世界上最古老的酒类之一。
立冬的清晨,绍兴的天空开始下起小雨,这对酿酒师傅们来说是个好征兆。酵母菌喜欢江南冬季,这种绵长而又不剧烈的冷。在酒厂的老车间里,师傅们进进出出,准备着祭祀用的贡品。今天是请酒神的日子,没有人怠慢,即便是最好的酿酒师傅,也无法保证年年都能酿出好酒。因为有捉摸不定的天、风、空气、还有菌。每一年的仪式都是酿酒师们对自然表达的一种尊重。绍兴的黄酒冬酿即将开始。
和绍兴处在同一纬度线上,同属古越地区的安徽省休宁县。73岁的程进顺,也在忙着酿造自家的糯米酒。对于老人来说,做酒算不上一件难事。富庶的江南地区,稻米是生活中不可缺少的部分。年前正是农闲,做几坛米酒祭神敬祖、招待客人、犒劳自己,都是自然不过的事。
蚕茧般的酒曲是酿酒的灵魂,可以把它理解成“接上了菌的种子”。这些稻粉和辣蓼草的混合体,里面沉睡着形形色色的发酵菌,等待合适的时机苏醒。程进顺把碾碎的酒曲,均匀地和糯米拌在一起。酒曲是中国人了不起的发明,是人们试图捕捉和驯化微生物的最古老而有效的尝试。这是酿酒中最重要的一步,它们将带来转化中最神奇的部分。
拌好的糯米被拨出一个深深的酒窝,再把指缝间的每一粒米都抹进缸中,撒上最后一把酒曲,之后的一切都要交给时间了。那些霉菌,将会把糯米中的淀粉变成糖,而酵母菌们负责把糖变成酒精。在黑暗中,仿佛传来发酵菌们欢快的歌声,时间越久,酒越醇香。黄酒绵长而厚重,中国人可以从这一种饮品里,同时品味出“柔”和“刚”两种境界。
饮黄酒的绍兴人不瘟不火,他们对传统的固守,也有滋有味地流淌在舌尖上。绍兴人离不开酱油,这几乎成为绍兴最醒目的一种味觉标记。什么都可以酱一酱再吃,足够的盐度可以让食物在湿潮的环境里久放不坏。在酱油里翻滚过的任何食物,都被赋予了浓重的酱香味,它们被本地人称作“家乡菜”。这里是自古的繁荣富庶之地,如今许多人家仍然乐于枕河而居,过闲适的日子。
城外的安昌古镇,街市临水而建。正是做腊味的季节,长短的竹竿上彰显出富足。安昌的腊肠在中国的江浙一带很有名气,腊肠浓厚的滋味很大一部分要归功于本地酿造的酱油。酱园里,露天的空场上,排列着上百只硕大的酱缸。56岁的丁国云依然身手矫健。酱料粘稠、厚重,需要人力定时地上下翻动,酱缸内的发酵才会均匀。在这些酱缸里,微生物的世界互相制约、此消彼长。酱缸修修补补,用了几十年。阳光的暴晒能够激发菌的活力,但是雨水可能会搞砸一切。酱缸的帽子,不时被拿下来,扣上去,时间就在这反复的声响里流走。“中国的酱”在人类的发酵史上独树一帜,数千年间,它成就了中国人餐桌上味道的基础。
在中国的北方,酱的意味更加直接。王月英家的酱缸里,只剩下一层缸底。足够的盐度,让酱在严寒中也不容易结冻。在寒冷的东北,长久以来,盐以酱的形式成为人们身体和心理的一种依靠。再过3个月就是下新酱的时候了,但是准备的工作却要从现在开始。
庄立云是王月英的女儿,今天,妈妈要为明年准备新酱坯,已经出嫁的她要回去帮一把手。做酱是东北人家的大事情,邻居也赶过来帮忙,煮熟的黄豆在锅里直接被捣烂。在中国的东北地区,人们做酱只用大豆这一种材料,这样的单一也是一种奢侈。
黑龙江,有中国最肥沃的黑土地。这里的耕种和收获急促而短暂,却能出产最好的大豆。温暖的火炕上,6只手合力把豆泥堆砌成型,酱的味道甚至可以成为衡量一个主妇合格与否的标准。捆绑结实的酱坯被挂上墙,在之后的两个月里,它们静静地发酵,等到来年春天,再开始更深入地转化。
所有这些充满想象力的转化,它们所打造出的风味,和对营养的升华令人叹为观止,并且形成了一种叫做文化的部分,得以传承。舌尖上的中国解说词配音文案文稿